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Mélanges
Comptes rendus

Franconie Hélène, Chastanet Monique, Sigaut François (dir.), 2010, Couscous, boulgour et polenta, transformer et consommer les céréales dans le monde

Paris, Karthala
Paulette Roulon-Doko
p. 311-314
Référence(s) :

Franconie Hélène, Chastanet Monique, Sigaut François (dir.), 2010, Couscous, boulgour et polenta, transformer et consommer les céréales dans le monde, Paris, Karthala, 477 p.

Texte intégral

1Issu d’un colloque pluridisciplinaire qui s’est tenu les 9 et 10 mai 2000 à Montpellier sous l’égide d’AGROPOLIS-MUSEUM pour tenter d’échanger entre chercheurs afin de palier aussi bien l’absence d’une terminologie normalisée pour décrire les opérations et leurs résultats, que l’absence d’un référentiel exhaustif (p. 10-11), l’ouvrage qui comporte quatre parties est suivi d’une brève présentation des 24 auteurs et d’une table des matières. Chaque article est suivi de références bibliographiques et illustré de nombreux dessins techniques.

2Une introduction comprend deux articles qui font le point : le premier, « Qu’est-ce qu’on mange au juste ? », où François Sigaut défi le sujet de l’ouvrage comme « l’art d’accommoder les céréales et autres aliments féculents pour en faire ces mets simples et banals qui ont été pendant des millénaires, et sont encore souvent aujourd’hui, l’ordinaire de millions et de millions de paysans de par le monde » (p. 13), et le second où Didier Chabrol s’interroge sur les images associées aux céréales.

3Suivent ensuite 24 articles, parfois très courts mais toujours bien documentés et fourmillant de détails, qui illustrent un vaste champ géographique et mêlent des approches diverses souvent très techniques, dont il est difficile de rendre compte brièvement. En parcourant les sujets traités on peut cependant donner une idée de la richesse du matériau et de sa diversité.

4La première partie, « Couscous et boulgour », réunit 10 articles (136 p.). Tout d’abord, Mouette Barboff fait une étude ethno-historique du blé (couscous) et du maïs, en continuité du millet disparu (semoule) au Portugal. Puis Marceau Gast s’interroge sur « l’origine historique et culturelle du couscous ». Il démontre que le terme couscous est d’origine berbère (keskesu), et que la technique de formation des boulettes est une innovation berbère qui n’a pas atteint le monde méditerranéen proche-oriental. Henri Grange et Florence Barriol explorent le « marché de la graine de coucous en Europe », montrant qu’il y a encore un énorme potentiel à développer. Aïda Kanafani-Zahar décrit la préparation du burghul libanais, un blé étuvé et concassé qui peut être conservé séché plusieurs années. José Muchnik montre que la préparation du manioc qui est faite en Côte d’Ivoire pour aboutir à l’attiéké, permet de considérer cette préparation comme un couscous. Marie- Hélène Sauner-Leroy propose de distinguer entre les deux préparations attestées en Anatolie qui sont considérées comme du couscous. Il s’agit du bulgur fait à base de graines concassées et du ʂehriye fait à partir d’une pâte (lait, œufs, farine) qui tous deux donnent des grains roulés à la main dont la cuisson, contrairement à celle du couscous d’Afrique du Nord, est comparable à celle des pâtes alimentaires. François Sigaut propose une géographie de l’étuvage des grains qui consiste à « traiter les grains par l’eau chaude (ou eau froide puis cuisson vapeur) et à les sécher ensuite » (p. 137), un procédé qui a surtout été décrit pour le riz. Il rappelle qu’en Europe, on connaissait bien l’étuvage de l’avoine, nommé en Suisse heberkern et talgn en Autriche. Il apporte ainsi sa pierre aux « nombreuses questions que nous pose la géographie des techniques et des produits céréaliers » (p. 139). Ariel Toaff raconte l’importation du couscous en Italie par des juifs nord- africains et signale que le couscous reste considéré par les Italiens comme un mets « à la juive ». Michel Chauvet raconte « l’introduction du boulgour en France par les Arméniens » arrivés après le génocide, vers 1920. Monique Chastanet montre la valeur identitaire en Sénégambie (Sénégal, Mali, Mauritanie) du « couscous “à la sahélienne” » (p. 149) et s’interroge sur l’histoire et l’origine de ce plat fait à base de mil, de fonio ou de sorgho. Enfin elle décrit le rôle que jouent dans ces cultures les feuilles de baobab qui servent de mucilage pour lier les graines et rappelle que ces couscous qui peuvent être conservés séchés se retrouvent tant dans la nourriture quotidienne que comme nourriture festive.

5Une seconde partie, « Gaudes, polenta et autres bouillies », réunit 4 articles (53 p.). Laurence Bérard et Philippe Marchenay décrivent les pratiques techniques et la consommation des gaudes en Bresse. Ce terme désigne « une farine de maïs grillé, la préparation culinaire à laquelle elle donne lieu, mais aussi les épis réservés à cet usage ou encore les épis ou les grains grillés » (p. 191). Ils montrent qu’« actuellement gaudes et polenta représentent deux formes emblématiques de consommation du maïs, mais [que] ces dénominations sont chacune le résultat d’une longue histoire » (p. 193) dont ils présentent la chronologie. Hélène Franconie reprend la « confrontation entre gaudes et polenta », traitant tout particulièrement de leurs dénominations (Gaudes, pôs et polenta). Mary Hyman et Philip Hyman, partant de l’expression « gagner son avoine », étudient le rôle de l’avoine dans l’alimentation humaine en France, « qu’elle soit consommée comme nourriture de base, comme aliment de santé voire comme simple friandise », puis s’attachent à définir le terme « gruau », apparu vers 1390 en moyen français, ainsi que tout ce qu’il peut ou a pu désigner. Philippe Marinval et Louis Bonamour s’intéressent aux bouillies de millet gallo-romaines découvertes dans la moyenne vallée de la Saône (France) lors de dragages archéologiques autour de Châlons-sur-Saône.

6La troisième partie, « Céréales et systèmes alimentaires », réunit 7 articles (180 p.). Laurence Osipow fait une étude historique du Muesli, depuis les origines, où il désignait, sous le nom de Birchemuesli, une purée de pommes entières (avec peau, trognon et pépins) avec diverses noix concassées et des flocons d’avoine trempés pendant douze heures, consommée crue par les Polonais et les Suisses au petit déjeuner, au repas du soir, comme dessert ou comme collation, jusqu’aux préparations industrialisées. Karen Lundström-Baudais étudie, au nord-ouest du Népal, les techniques de fabrication des flocons de céréales ciurā et des gruaux muri, ainsi que leur place dans l’alimentation, avant de présenter leur fonction sociale et rituelle. Françoise Cousin présente la consommation des céréales au Rajasthan (Inde). Les céréales cultivées y sont au nombre de sept (mil à chandelle, maïs, sorgho, millet (saison de mousson) et blé tendre, blé dur et orge (saison d’hiver, contre saison) et leurs techniques de préparation diverses. Françoise Aubaile-Sallenave présente les techniques particulières utilisées au Maghreb pour préparer les céréales à certaines périodes (fêtes, mariage, mort, etc.). Il s’agit de céréales récoltées à l’état immature (gains verts), appelées sawîq dans le monde arabo-musulman, et dont les dénominations varient selon les régions. Ces céréales vertes étaient bien répandues l’antiquité, en Mésopotamie, en Egypte ancienne, chez les Romains. Olivier D’Hont présente les résultats du travail d’une équipe (des archéologues et archéozoologues, un archéobotaniste et un ethnographe) sur des céréales et leur transformation sur les bords du moyen Euphrate depuis l’avènement de l’islam. Monique Gessain étudie chez les Bassari du Sénégal un siècle de transformation de l’alimentation. Ils sont passés « d’une alimentation de chasseurs-cueilleurs, jardiniers-agriculteurs à celle d’agriculteurs influencés par les habitudes de leurs voisins peuls et des habitants de villes où il émigrent » (p. 381), avec trois périodes : « mangeurs de céréales, de légumineuses de viande et de tubercules jusqu’en 1930, de céréales (sorgho) et de légumineuses de 1930 à 1960, ils consomment aujourd’hui plus de riz de maïs qu’auparavant » (ibid.). Catherine Mangeot traite de l’orge en Himalaya de l’Ouest, plus précisément au Ladakh, où la population vit en quasi autarcie d’une agriculture vivrière dans laquelle l’orge a une place prépondérante.

7La quatrième partie, « Techniques et produits », réunit trois articles (43 p.). Joël Abecassis, Marc Chaurand et Thérèse Laignelet décrivent les procédés actuels et les produits de la transformation industrielle des céréales (blé dur, blé tendre). François Sigaut s’attelle au problème difficile de la nomenclature et de l’identification des produits visant à « assurer la meilleure intelligibilité possible des descriptions ethnographiques. » (p. 443). Il s’interroge sur comment exprimer dans la langue cible, le français, « des réalités pour lesquelles cette langue ne dispose pas du vocabulaire nécessaire ? » (p. 444) et fait des « propositions visant à faciliter, et si possible à uniformiser, l’identification des produits par celle des opérations dont ils sont le résultat » (ibid.). Michel Chauvet dresse un bilan de ce qui a été dit dans la littérature sur le couscous en faisant une présentation raisonnée et critique des nombreux livres auxquels il a pu avoir accès au moment de son enquête de 2001 à 2004 à la librairie de l’Institut du Monde Arabe de Paris.

8La quantité d’informations que contient cet ouvrage n’empêche pas une lecture agréable, jamais trop technique, car toujours accompagnée des explications nécessaires. J’espère en tous cas avoir donné envie au lecteur de se plonger dans cet univers technique, gustatif, historique qui présente un panorama de cultures très variées dont il ressortira, comme moi, enrichi... et rassasié.

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Pour citer cet article

Référence papier

Paulette Roulon-Doko, « Franconie Hélène, Chastanet Monique, Sigaut François (dir.), 2010, Couscous, boulgour et polenta, transformer et consommer les céréales dans le monde », Journal des africanistes, 84-2 | 2014, 311-314.

Référence électronique

Paulette Roulon-Doko, « Franconie Hélène, Chastanet Monique, Sigaut François (dir.), 2010, Couscous, boulgour et polenta, transformer et consommer les céréales dans le monde », Journal des africanistes [En ligne], 84-2 | 2014, mis en ligne le 14 janvier 2016, consulté le 23 novembre 2017. URL : http://africanistes.revues.org/4044

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Paulette Roulon-Doko

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