Navigation – Plan du site

La ‘bonne’ viande aujourd’hui à Bamako : le marché de la viande entre deux conceptions de la qualité

Bamako’s top quality meat: Insights into Bamako’s meat supply and the different quality demands
Anne-Elène Delavigne
p. 97-117

Résumés

Cet article présente un terrain ethnographique mené depuis 2008 sur l’organisation du marché de la viande dans la capitale malienne, Bamako. Quinze ans après la privatisation des services publics qui entraîne, dès 1991, le démantèlement des organismes de régulation et d’encadrement de la production bouchère, la viande est soumise à des tensions à propos de sa qualité. La conception de la « qualité » que portent bouchers et chevillards dans leurs revendications médiatisées en février 2009 entre en contradiction avec celle des pouvoirs publics, tournés vers le projet d’exportation de viande ou celle, émergente, des classes moyennes aisées qui aspirent à consommer plus de viande, produite dans des conditions sanitaires comparables à celles des pays occidentaux.

Haut de page

Texte intégral

Place de la viande

« Bon appétit aux Maliens, ex-consommateurs de viande ! »

  • 1 « Flambée des prix. Les Maliens, ex-consommateurs de viande », Les échos, Economie, 10 avril 2008 ((...)

O. Ouologuem1

  • 2 Selon les normes établies par la FAO / OMS de 42 kg par habitant et par (FAO, Annuaire 1989 / Diaki (...)
  • 3 On serait passé de 20 kg par habitant à l’Indépendance en 1960 (Dumestre, 1996) à 14,17 kg par habi (...)
  • 4 Boubacar Sankaré « Consommation de viande à Bamako : un paradoxe inexplicable » Malijet, 06 juillet (...)
  • 5 Avec la dévaluation en 1994, les prix ont connu des hausses spectaculaires (supérieures à 75 % entr (...)

1Gérard Dumestre insiste sur l’importance symbolique de l’alimentation carnée : “bien manger [au Mali] c’est aussi consommer de la viande, de la graisse” (1996 : 690). Les habitants de Bamako s’affichent volontiers comme des mangeurs de viande. Ils aiment alors se distinguer des Sénégalais, amateurs de poissons de mer. Au Mali, la consommation des produits animaux (le lait, les œufs et la viande) est associée au milieu urbain, comme cela a été le cas en France jusque dans les années 1950. L’alimentation y est également plus riche en pain et en légumes. Dans les campagnes, la malnutrition reste un problème préoccupant. La qualité nutritive est jugée ‘déséquilibrée’ entre autres à cause de la carence en viande2. La quantité de chair bovine estimée en kilo par habitant ne cesserait de diminuer3. Ces statistiques sont jugées préoccupantes et font la une des journaux4 : « La consommation de la viande est désormais un luxe au Mali »5.

  • 6 Cet article est issu d’une présentation au congrès des études africaines en France « Recherches et (...)

2Poser la question de la « qualité »6 de la viande a-t-il un sens dans une situation de manque endémique ? D’autant plus que la situation des bouchers et des autres petits opérateurs de la filière n’est pas meilleure que celle de leurs clients. Les conditions économiques sont fragiles et l’exercice du métier est précaire. Je montrerai comment les problèmes rencontrés par les professionnels et leur questionnement propre sont pourtant susceptibles de rejoindre les préoccupations « de qualité » des pouvoirs publics et d’une nouvelle clientèle aisée, en manque de viande « de qualité ».

Quelques points de méthode

  • 7 La recherche a été réalisée en marge d’un terrain sur l’alimentation des migrants et de leur famill (...)
  • 8 Sans tenir compte des éleveurs et des marchands de bétail, partie de la filière sur laquelle existe (...)
  • 9 J’ai accompagné les bouchers en gros et détaillants, les chevillards, les apprentis, et les abatteu (...)
  • 10 Les 4 photos qui illustrent l’article ont été réalisées par Anne-Elène Delavigne en 2009 au marché (...)
  • 11 Dans des hôtels touristiques, des services de restauration et des cantines indigènes.
  • 12 Notamment celles conservées au centre de documentation de la DNPIA à Bamako ou celles disponibles à (...)
  • 13 A ma connaissance peu d’études existent sur la filière. La restructuration des organismes de recher (...)

3Cet article analyse les résultats d’un terrain ethnographique sur l’approvisionnement de la viande bovine à Bamako7 où j’ai considéré l’organisation du secteur dit « mort » de la filière, c’est-à-dire le choix des animaux vivants sur les marchés aux bestiaux par les bouchers en gros et les chevillards8. L’enquête s’est déroulée en trois temps. J’ai d’abord suivi les activités des bouchers installés sur un marché de quartier de la capitale9. Puis j’ai comparé ces données à celles que j’ai récoltées sur le marché central de la ville10 (Dibidani). J’ai enquêté auprès des représentants d’un syndicat et d’une coopérative de bouchers, auprès de vétérinaires et inspecteurs des fraudes et des lieux d’abattage et de responsables des services vétérinaires ainsi que de l’abattoir frigorifique. J’ai aussi rencontré des bouchers exerçant dans des supermarchés. Enfin, j’ai questionné les acteurs qui se trouvaient au bout de la filière comme les chefs cuisiniers11 et les consommateurs des classes moyennes et aisées (Crenn, Delavigne et Téchoueyres 2010). De plus, afin de donner de la profondeur historique à cette recherche, j’ai consulté des matériaux statistiques, des études et des archives12 et interrogé les chercheurs de la filière et les techniciens impliqués dans une structure, aujourd’hui disparue, d’encadrement du secteur de la viande bovine13.

Photo.1 Pesée des carcasses par un boucher grossiste, poids consigné par écrit par un apprenti

Photo.1 Pesée des carcasses par un boucher grossiste, poids consigné par écrit par un apprenti

Photo.2. Chez le boucher grossiste, pesée de la viande pour un boucher détaillant.

Photo.2. Chez le boucher grossiste, pesée de la viande pour un boucher détaillant.

La viande des citadins aisés

  • 14 En 2009, il coûtait 1700 Fcfa le kilo ; le bœuf avec os qui constitue l’ordinaire est plus accessib (...)
  • 15 Nom bambara pour la fête de tabaski ou ayd-al-kabîr (célébration musulmane du sacrifice d’Ibrahim p (...)
  • 16 Les prénoms des personnes rencontrées sont modifiés afin de garantir l’anonymat.
  • 17 Elle a près de 60 ans. Elle a habité avec son mari à l’étranger alors qu’il faisait partie du petit (...)
  • 18 La volaille compte beaucoup moins que le poisson ou la viande rouge dans le régime alimentaire du M (...)

4Quand on parle de viande à Bamako, il s’agit de bœuf ; le mouton, plus cher14, est consommé pour des repas extra-familiaux et festifs : « Si tu n’as pas d’argent, tu n’en manges pas ou bien qu’à Selibat15 et aux baptêmes » déclare Bijou16, une de mes interlocutrices.17 Sur le marché périphérique enquêté, je n’ai rencontré qu’un seul boucher spécialiste du mouton parmi une trentaine de détaillants de bœuf et une dizaine de grossistes. Quant à la volaille, elle est rare18 et réservée aux sacrifices, aux malades et aux accouchées. Le substitut principal à la viande demeure le poisson séché de rivière, plus abordable que le poisson de mer qui « est très cher ! Ce n’est pas n’importe qui, qui peut s’en payer du poisson » s’exclame un inspecteur vétérinaire sur une aire d’abattage. Il décrit la difficulté de trouver des aliments de substitution. Finalement, le cube Maggi, que Awa rajoute à sa sauce « car il n’y a pas assez de viande », joue ce rôle. Cette jeune femme, hébergée dans la maison confortable d’une de ses tantes suite à un mariage malheureux, utilise aussi des légumineuses, des « niébé » comme succédanés. Avant d’être un aliment consistant, la viande donne du goût à la sauce qui accompagne le riz ; c’est le rôle des os, recherchés par les cuisinières, qui sont fendus dans le sens de la longueur, ou des très petites quantités de viande cuisinée :

Ici chaque ménage vient chaque jour acheter ne serait-ce qu’un petit morceau pour faire cuire la sauce, mais ce n’est pas vraiment manger de la viande

explique au dibidani le responsable d’une organisation professionnelle. A ces habitudes alimentaires liées à la cherté de la viande correspondent des modes de découpe, de catégorisation des viandes et de prix spécifiques. Pour s’adapter au porte-monnaie de leurs clients qui ont peu d’argent, les « petits bouchers » vendent au détail de très petites quantités, 100 gr par exemple mais aussi 250 gr et 500 gr, et au « bon » poids, celui qui doit faire tomber le plateau de la balance, et s’y retrouvent dans une différence entre le prix au kilo et le prix au détail comme l’explique un boucher rencontré :

Photo.3. Un boucher détaillant sur le marché de Bamako.

Photo.3. Un boucher détaillant sur le marché de Bamako.

Photo.4. Petite quantité de viande, gras et éclats d’os pesée pour une cliente par un détaillant.

Photo.4. Petite quantité de viande, gras et éclats d’os pesée pour une cliente par un détaillant.

Ça c’est 100 gr ; il y a dix fois 100 gr dans un kilo. Mais admettons que nous vendons le kilo à 1500 francs [Fcfa], ces 100 gr, on les vend à 250 francs pour [tenir compte de quand le plateau de la balance] « tombe ». 250 francs par 10 fait 2500 mais en réalité si vous pesez ces 100 gr-là 10 fois, c’est plus que un kilo. Vous voyez, c’est comme ça.

5La viande reste rare du fait du manque de moyens de la plupart des personnes compte-tenu du cadre de sa consommation : le plat collectif, préparé pour les « grandes familles » qui regroupent une quinzaine de membres au minimum. Pour la plupart des Maliens de Bamako manger de la viande revêt donc toujours un fort caractère sacrificiel. Par contre, les classes aisées, habituées à des allers-retours entre Nord et Sud, promouvant un mode de vie organisé en petites unités (« petite famille ») et des habitudes alimentaires tournées vers les produits animaux, aspirent à de nouvelles possibilités d’approvisionnement. Certains d’entre eux, ayant vécu à l’étranger, ne trouvent pas de quoi satisfaire les exigences de qualité d’une viande dont ils attendent à la fois qu’elle ait « bon goût », catégorie qu’ils affirment être malienne, et qu’elle soit produite selon des normes d’hygiène occidentales.

  • 19 Le nombre n’est pas vraiment connu et aucune statistique n’existe depuis la décentralisation en 199 (...)
  • 20 12.000 kg viande par mois en 1999 et 39.075 kg en 2008.

6Pour une population d’environ 2 millions d’habitants, Bamako compte deux abattoirs, dont un seul qui soit frigorifique et encore date-t-il de l’Indépendance (1960). Quelque 400 bouchers19 y feraient abattre quotidiennement des milliers de moutons, de chèvres et environ 700 bovins. Il existe en parallèle huit aires d’abattage situées à l’extérieur de la ville et trois points de contrôle de la viande foraine20. Les bouchers se répartissent sur les nombreux marchés de quartier, ils montent des stands en plein air avec les moyens du bord, sans avoir accès ni au froid ni à l’eau. Les meilleurs morceaux s’achètent au marché central, au dibidani. Les filets et la chair sans os sont vendus en gros lots aux grands hôtels et restaurants de la ville. Un principe veut que la découpe soit réalisée devant le client et en fonction de sa demande, comme l’explique un des bouchers :

Ils viennent, ils disent "on veut cette partie". Tu donnes ton prix, tu coupes et ils partent avec ça ! (...) Si ils ont les moyens, ils payent et ils ont ce qu’ils désirent.

7Dans les années 1980, l’Office malien des bétails et des viandes (OMBEVI) dont la vocation consistait à améliorer, moderniser et assainir le circuit de commercialisation du bétail et de la viande, avait montré qu’il existait des consommateurs prêts à payer plus cher pour un produit de meilleure qualité (ORBV Rapport provisoire : 21 ). Les tentatives pour répondre à cette attente ont jusqu’à présent échoué, sans doute parce qu’elles ne tiennent pas compte des principaux intéressés (les bouchers). Par exemple, en 1997, des boucheries dites « témoins » sont implantées sur tous les marchés de Bamako, afin d’y installer de jeunes diplômés vétérinaires. Un de mes interlocuteurs, un boucher responsable d’une coopérative professionnelle, déplore l’événement :

Cette boucherie n’a jamais ouvert. Lorsqu’ils ont eu fini de construire, [ce jeune vétérinaire] n’est même pas venu ! On leur a donné une somme d’argent pour démarrer mais ils ne savaient même pas acheter un animal, ils n’avaient jamais fait la boucherie.

8C’est un témoignage intéressant à plus d’un titre. Parmi les rares personnes scolarisées que compte la profession, ce boucher a suivi un cursus qu’il essaye aujourd’hui de mettre en place pour les professionnels :

Malheureusement, on ne peut pas devenir boucher en un jour ! Moi qui ai toujours suivi de près les institutions pour voir comment s’améliorer, le leur ai fait remarquer, mais ils n’ont pas voulu m’écouter : c’est la pratique de ceux qui étaient là en tant que bouchers traditionnels, qu’il fallait améliorer, parce qu’il y [avait] un autre monde qui [était] en train de s’ouvrir à eux.

Les supermarchés occidentalises : l’illusion d’un fonctionnement en circuit ferme

9Au moment de l’enquête, Bamako compte trois supermarchés, de la taille d’une « supérette » française. Ils sont tenus par des Maliens d’origine libanaise, comme le sont les « pâtisseries », des restaurants en vogue. Les rayons boucherie répondent aux normes occidentales d’hygiène, de qualité, de la méthode de travail. D’après les chefs bouchers des deux magasins dans lesquels j’ai enquêté, l’ensemble du matériel provient d’Europe : établis, couteaux, scies, machine à mettre sous vide etc. L’un d’eux explique :

Le patron lui-même est souvent en Europe, il voyage beaucoup ; si on a des besoins, on passe commande, il nous rapporte [le matériel].

10Il semble regretter la faible performance des chambres froides qui l’oblige à réduire les stocks :

compte tenu du climat, les frigos ne sont pas suffisants ; on ne peut pas trop les charger.

  • 21 Les supermarchés fournissent le personnel travaillant dans les diverses mines maliennes.
  • 22 Interdisant également la commercialisation des femelles, sauf de réforme, alors qu’en France géniss (...)

11Tout le travail s’inspire des méthodes françaises, l’exposition de la viande, la maturation des morceaux arrières destinés à être grillés, le calcul des rendements comme la valeur des os et de la chair après dessiccation. Si la découpe suit les mêmes règles françaises, la côte de bœuf se détaille en T bone sur le modèle anglo-saxon pour satisfaire la clientèle sud-africaine, américaine et allemande21. Les bouchers y commercialisent des veaux, ce qui est une exception dans un pays où l’élevage n’est pas intensif et où la reproduction du cheptel est protégée par la législation22. A l’étal des boucheries des supermarchés de Bamako, on trouve du porc et de la charcuterie (alors que les musulmans sont prédominants), des volailles importées pour les fêtes de Noël et exceptionnellement du charolais et du gibier. L’employeur enseigne la découpe française à son personnel. Certains employés partent se former à l’étranger : un chef boucher a appris son métier auprès de professionnels allemands installés au Togo et un autre a bénéficié de l’enseignement de son oncle formé, lui, en Yougoslavie après l’indépendance.

12Le vétérinaire délivre les attestations de conformité du produit mis en vente, rajoute ce chef-boucher :

Il faut toujours le cachet vétérinaire sur la viande », […], « si ils ne voient pas le cachet vous êtes amendé […] je recontrôle pour les abats frauduleux […] surtout le porc est très dangereux ; il faut toujours surveiller le porc.

  • 23 Leur prix est plus du double (500 000 Fcfa) de celui auquel les chevillards de la filière malienne (...)

13Il tient un discours spontané sur la qualité qui, pour lui, correspond à celle de la matière première : « On ne prend pas n’importe quoi [comme bœufs]. Il faut la qualité de la viande. Pour capter la qualité il faut des choses présentables à notre niveau et pour l’exposition ». Il abat des bœufs croisés dans le cheptel local et engraissés spécialement23 (tandis que dans le reste de la filière malienne, ce sont plutôt les femelles stériles, les vieux animaux et les mâles qui sont abattus). La façon de les nourrir revêt pour lui toute son importance :

les bêtes [qui] se promènent dans les dépotoirs de droite à gauche, ce n’est pas bon ; il faut les mettre dans un endroit propre et qu’elles soient suivies par un vétérinaire.

14Les supermarchés sont réservés à une part restreinte de la population, surtout aux étrangers (« expatriés ») et à l’élite malienne. Ils vendent cher, au poids, et sont peu accessibles parce que situés trop loin pour un approvisionnement quotidien. Les critères de la consommation occidentale de viande qu’ils véhiculent (la tendreté, le cru, les morceaux entiers) sont très éloignés de ceux de la cuisine malienne. Ils s’approvisionnent dans les stocks de bestiaux spécifiques mais aussi en viande congelée d’importation.

  • 24 Les critères de « qualité » qui y sont mis en œuvre ne sont susceptibles d’essaimer que de façon in (...)

15Ils fonctionnent en partie parallèlement, recourent à des intermédiaires- exécutants (les bouchers en gros qui les fournissent) mais ils croisent cependant la filière locale à l’abattoir frigorifique de la capitale (où les animaux sont abattus). Les normes de qualité mises en œuvre dans les supermarchés ne se diffusent pour ainsi dire pas.24

La bonne viande n’a pas besoin d’un frigo : une autre conception de la « qualité »

  • 25 Les premiers habitants y sont arrivés après-guerre ; il n’est desservi par une route goudronnée que (...)
  • 26 On achète 100 ou 200 gr pour 250 ou 500 Fcfa.
  • 27 Bijou, interlocutrice dont il a déjà été question, ne connaît même plus le prix du kilo de la viand (...)

16Les bouchers maliens que j’ai rencontrés dans un quartier périphérique de Bamako25 étaient installés sur un marché où les femmes ou leurs bonnes viennent effectuer quotidiennement leurs achats (en viande et légumes) pour les repas du jour. Les bouchers en gros et les commerçants les plus anciens s’abritent dans les halles en dur et les très nombreux petits détaillants installent leurs stands à l’extérieur, certains se « décentralisant » dans les rues des alentours. En début de matinée, les bouchers suspendent les gros morceaux à des poteaux de bois, les débitent en petits morceaux à la demande, les pèsent et les emballent26. Rares sont les familles qui peuvent se permettre d’acheter la viande au kilo, avec ou sans os27. La plupart des clientes se ruent sur une troisième qualité, un mélange de restes de découpe, de fragments d’os et d’intestins que les artisans préparent à l’avance et disposent en petits tas.

  • 28 C’est-à-dire l’animal abattu puis une fois enlevées la peau, la tête, les pattes et les entrailles.
  • 29 Dans les abattoirs français, au moment de la pesée, on déduit systématiquement 2 % du poids pour ré (...)
  • 30 Cependant en France, avec l’industrialisation de la boucherie, le critère de poids joue davantage e (...)
  • 31 Les abats, dont on distingue les entrailles du foie et du cœur, la tête, les pattes et la peau sont (...)
  • 32 Le système français donne la possibilité de faire varier le prix selon les caractéristiques de la c (...)
  • 33 Une classification des animaux et des carcasses telle qu’on la pratique en Europe avait été introdu (...)

17Sur ce marché, la qualité est synonyme de fraîcheur, notion que les consommateurs et les marchands, maliens et occidentaux, ne partagent pas. Sous ce terme, la clientèle entend un produit sain, qui n’a pas « traîné », parce que l’animal vient d’être abattu ; les bouchers définissent eux une viande plus « lourde » qui assure de meilleurs revenus. En France, la viande ne se mange pas avant que le processus de rigor mortis n’a commencé. Le temps légal de maturation des carcasses28 est de trois jours. Le délai d’attente attendrit et améliore le goût, mais il entraîne une perte pondérale de 7 à 12 %, en fonction de la durée29. Les professionnels français ont appris à estimer la carcasse en fonction des modes de cuisson, morceaux à braiser ou à griller par exemple, alors qu’à Bamako, la viande est valorisée par ce qu’elle pèse uniquement.30 Les détaillants achètent au poids aux grossistes, souvent à crédit. Les prix diffèrent pour les avants, parties jugées les plus charnues et les arrières, contenant le précieux filet31. Il y a deux catégories principales de morceaux : les pièces avec os et celles sans os.32 Les grossistes achètent les bêtes « au jugé », sans peser. L’état de santé et l’âge des animaux font varier les prix à l’achat mais pas à la revente car il n’est pas possible de reporter ces différences sur les détaillants et les consommateurs33. Dans un tel système, la perte due à l’entreposage dans un frigo ne saurait être prise en compte, d’autant plus que l’accès au froid est privé et coûte cher. Un des plus anciens bouchers du dibidani explique :

La bonne conservation de la viande, nous n’en n’avons pas les moyens, nous n’avons pas de frigo. Avant ils étaient aux mains du gouvernement, c’était alors moins cher. Quand le gouvernement s’est retiré, il y a eu des pannes. Quelqu’un s’est chargé des réparations [un privé] et il a accédé à la propriété comme ça, puisque c’est lui qui s’occupe de l’entretien. C’est à lui que les bouchers paient quand ils y entreposent de la viande.

18Le directeur de l’Abattoir Frigorifique de Bamako, un des deux abattoirs du pays équipé en chambres froides, précise :

le froid perturbe le commerce [des bouchers] car ils ont des problèmes avec la viande réfrigérée, si la chaîne ne se continue pas. Donc ils évitent de rentrer dans ce domaine et il préfèrent prendre les viandes pantelantes et se débrouiller.

19Les bouchers en gros qui y mettent à abattre leurs animaux ne recourent pas aux services de réfrigération. Ils suivent chaque bête qu’ils récupèrent en bout de chaîne et reprennent également les abats au fur et à mesure.

  • 34 Il faut attendre 1951 pour que la Chambre nationale de l’agriculture oblige les abattoirs à s’équip (...)
  • 35 Le directeur de l’AFB précise que les gros ruminants sont tués de 21 heures à 2 heures du matin.
  • 36 Ces dernières sont tenues souvent par des femmes. On y trouve outre un ou deux plats du jour, des s (...)

20Sans chaîne du froid (ce qui était le cas en France jusque dans les années 195034), il faut faire vite. En milieu urbain, les animaux sont sélectionnés tous les soirs et abattus dès une heure du matin35. Vers 4 heures, les carcasses sont examinées par un vétérinaire attaché à l’aire d’abattage puis chargées dans un banal sotrama [une camionnette assurant en journée le transport des citadins]. Une fois passé le poste de contrôle des viandes foraines, ouvert de 5 heures à 7 heures 30, elles sont livrées sur le marché de quartier vers 5 heures 30. Les « grands bouchers » arrivent vers 6 heures, pèsent leurs viandes puis les distribuent aux détaillants. Les propriétaires de restaurants et de gargotes36 sont les premiers sur place, arrivent ensuite les consommatrices régulières à partir de 8 heures. Elles doivent acheter la viande avant 10 heures, moment où elles commencent à préparer le repas de midi. Les bouchers s’arrangent pour vendre toutes leurs marchandises ou les placent dans les dibiteries, stands où du matin au soir ils mettent aussi à griller des abats et du mouton. De l’animal vivant à son ingestion s’écoule donc moins de 12 heures.

  • 37 En Occident, c’est dans le cadre du traitement industriel de la viande que le frigorifique assure d (...)
  • 38 L’instauration de la chaîne du froid faciliterait également l’importation au Mali de viande congelé (...)
  • 39 Cela a également été le cas du Danemark quand ce pays a précocement, dès le 19ème siècle, défini un (...)
  • 40 Supermarkets employ codes of standards to assure the uniform safety, quality and ethical content o (...)

21Le froid n’est pas nécessaire pour garantir la fraîcheur de la viande telle que la conçoivent les professionnels et les consommateurs maliens37, et l’emploi du frigorifique est surtout un signe de « modernité » et de « progrès ». La généralisation de la chaîne du froid est envisagée par les dirigeants maliens se succédant depuis l’indépendance dans le but d’exporter non plus du bétail sur pied mais des produits transformés et ainsi d’accroître la valeur ajoutée.38 Sous cet aspect, la notion de « qualité » est utilisée par les instances dirigeantes avec l’idée de satisfaire le marché extérieur.39 Cela rejoint la problématique développée par la géographe Susanne Freidberg (2007) parlant d’« imperial knowledge » à propos des normes de production imposées à leurs anciennes colonies par les supermarchés des chaînes anglaises et françaises pour la production d’aliments exportés ; ces normes finissent par s’imposer également sur les marchés locaux.40

Imposer la « qualité » aux artisans bouchers : le travail de normalisation sanitaire

  • 41 De tous les abattages réalisés au Mali, seulement 33,9 % seraient exécutés sous contrôle vétérinair (...)

22Pour les vétérinaires, formés « à l’occidentale », la qualité sanitaire est le but à atteindre mais surtout un défi quotidien : on pourrait les appeler les « missionnaires du progrès » ou les « hussards de l’hygiène » ( : 184) en paraphrasant Ronald Hubscher (1999) dans un ouvrage qu’il consacre aux vétérinaires dans la société française du 18 au 20ème siècle. La priorité des services repose sur le contrôle des animaux et carcasses. L’état de santé du cheptel n’est pas bon en zone péri-urbaine. Les bovins se nourrissent de déchets y compris de sacs plastiques, n’engraissent pas facilement et souffrent de la tuberculose, de la brucellose, de la douve. Les bêtes malades, mais également les femelles reproductrices et les jeunes, abattus clandestinement, arrivent sur le marché pour pallier le manque endémique d’animaux41.

  • 42 J’ai parlé avec un inspecteur d’une aire d’abattage, un vétérinaire des fraudes, un responsable de (...)
  • 43 Certains bouchers abatteurs portent encore les cicatrices de leurs passages sur ces zones dangereus (...)

23Les agents des services sanitaires s’affrontent à la résistance des bouchers et doivent braver leur colère en cas de saisies. Ils mènent une véritable lutte parfois au péril de leur vie. Un sentiment de situation de danger permanent ressort dans leurs propos42. Ils se déplacent la nuit à la périphérie de la ville, rejoignent des aires d’abattage isolées qui sont aux mains du banditisme43 :

L’insécurité est très grande ici, c’est ça qui nous fait peur, qui nous effraie beaucoup (…) à un certain niveau de répression, quand tu n’as pas les forces de l’ordre à côté, ça peut tourner au vinaigre (…) Quand on fait une saisie, ça devient un problème. On doit être assisté de ça [touchant le pistolet qu’il porte à la taille]. Si ça déconne, j’appelle les collègues du poste [à la barrière de la ville]. C’est pour ça, chaque fois je suis avec cet appareil [montrant son téléphone portable]. Je ne discute pas avec les bouchers ; si ils déconnent, je le signale [à ses collègues du poste] et ils arraisonnent la carcasse.

24Les surveillants des fraudes se sentent également menacés et ne sortent qu’accompagnés par la police pour mener à bien au petit jour des « opérations coup de poing » sur les différents marchés de la ville. Solidaires entre eux, les bouchers sortiraient parfois leurs armes blanches pour empêcher la saisie des carcasses :

  • 44 Car l’abattage clandestin constitue un manque à gagner pour la profession. Dans les années 1990, le (...)

On ne peut pas laisser les consommateurs à disposition du boucher ! Un44bovin de 200 kg que vous abattez, vous pouvez compter 200 à 400 clients qui vont acheter [sa viande] ! Si c’est une viande contaminée, vous contaminez d’emblée autant de personnes ! ! Or la tuberculose est une maladie à évolution lente … Dans six ou sept ans, vous vous trouvez avec la tuberculose et quand on vous dit que c’est d’origine animale et que vous avez mangé de la viande …et que c’est l’abattoir qui a fourni et cet inspecteur qui a fait le travail... C’est intolérable ! On tient compte de ça ! On ne s’amuse pas avec ça !

  • 45 Les témoignages conservés dans les archives municipales des abattoirs que j’ai pu étudier pour la F (...)
  • 46 Ce sont les mots, précis, d’un boucher spécialisé dans le mouton et fier de son accréditation vétér (...)
  • 47 Dans une société où l’échange monétarisé est généralisé pour de très petites sommes, tournant autou (...)
  • 48 21 intermédiaires ont été recensés sur la filière de Gao (Bella et Traoré 2006). Sur le même marché (...)

25Au-delà de cette vision criminalisante des bouchers telle que peut la ressentir un inspecteur vétérinaire de terrain, les problèmes d’indiscipline et de violence révèlent un décalage entre deux catégories de savoirs : les savoirs normalisés qui cherchent à s’imposer45 et les savoir-faire ancrés dans les réalités quotidiennes. Que « la viande puisse même être jetée si elle n’est pas bonne »46 heurte les sensibilités dans un pays où l’élevage à but commercial, industriel, n’existe qu’en germe, où l’animal et la consommation de sa viande s’inscrivent majoritairement dans des opportunités rituelles et alors que le métier peut s’exercer sans aucune formation. Saisir la viande, la brûler pour la détruire, non seulement coûte cher aux contrevenants mais peut sembler aussi totalement en décalage au vu des sommes en jeu47 et peut vite tourner au drame. Le système reposant sur le crédit généralisé, le boucher et l’ensemble des personnes du réseau ne disposent pas de marge bénéficiaire suffisante pour supporter une telle perte. Des études montrent le nombre important des intermédiaires impliqués dans la commercialisation des carcasses.48 Partager des risques est une gageure en l’absence de tout accord au sein des filières.

26Les bouchers détaillants de Bamako se trouvent dans une situation de plus en plus difficile. Ils dépendent du crédit en chaîne où les bovins doivent être réglés comptant (Amselle 1969). C’est seulement quand le marchand aura vendu tous ses produits à l’étal qu’il pourra payer ce qu’il doit au grossiste. Celui-ci, remontant la filière, remboursera l’abattoir avec un soir de retard, au moment où il repart avec une bête qui vient d’être tuée. Système fragile et périlleux qui favorise les dettes et les faillites, un impayé affecte rapidement l’ensemble des professionnels. Tous les grossistes vivent avec l’idée qu’ils sont en sursis. La capacité de mobiliser de grosses sommes, c’est-à-dire la nécessité d’avoir un petit capital d’avance ou la possibilité de solliciter l’aide financière de ses réseaux familiaux sont seuls susceptibles de protéger de la faillite (le « grand boucher » auprès de qui j’ai mené mes enquêtes avait par exemple un fils en France qui pouvait injecter des sommes d’argent dans son commerce en cas de besoin).

  • 49 L’abattoir et ses structures de gestion de la filière adjacentes, est mis en place, comme les princ (...)

27Dans ce contexte, le critère de qualité liée à la viande saine menace la survie économique (et la vie même) des bouchers, des vétérinaires et aussi des consommateurs. Appliquée à la viande, denrée consommée en faible quantité, la notion de qualité ne semble concerner qu’une fraction minoritaire aisée de la population. Pour les pouvoirs publics comme pour les services vétérinaires, il s’agit donc, quand le « manque d’hygiène » de la filière viande fait les gros titres des journaux populaires de gagner les consommateurs à cette cause. Les bouchers eux-mêmes soulignent dans des mouvements de protestation que la situation « déplorable » de la boucherie (Yiriwa conseil 2001) résulte de politiques de privatisation et de libéralisation de la filière49.

Les tentatives des bouchers pour « améliorer l’existant »

  • 50 Les conflits entre abattoirs et bouchers ne sont pas nouveaux, ni spécifiques du Mali, ils sont fré (...)
  • 51 Les problèmes sont connus. Un rapport (Témé 1999) dressait la liste des difficultés à résoudre : vé (...)

28« Ignorants », « analphabètes », « querelleurs »... on n’imagine guère les bouchers comme des partenaires, comme l’a montré l’expérience des boucheries dites « témoins » mentionnée plus haut. Ils sont déconsidérés, tenus pour quantités négligeables. Pour la majeure partie ne maîtrisant pas le français, les bouchers ne sont pas capables d’exprimer clairement ce que signifie la « qualité » pour eux. Ceci ne veut pas dire qu’ils ne s’en préoccupent pas. La volonté « d’améliorer l’existant et nos conditions », motive leurs revendications actuelles, portées par leur syndicat. En 2009, les professionnels exprimaient fortement leurs exigences de « qualité » dans l’espace médiatique. Ils y décrivaient les difficultés qu’ils rencontraient à exercer leur métier et dressaient un bilan critique des réformes. Avant le préavis de grève, déposé par le syndicat national de l’alimentation et celui des bouchers en février 200950, ils avaient tenté de négocier avec l’État et les deux abattoirs de Bamako51. Ils réclamaient l’accès à l’eau et à l’électricité, la régulation du maniement de la viande, ainsi que celle du chargement et du déchargement des bœufs et, enfin, la réhabilitation des voies d’accès aux abattoirs. Un autre train de revendications concerne les aspects financiers : les taxes d’abattage et les sous-produits, l’application de protocoles antérieurs, la demande de la gestion concertée avec les abattoirs.

  • 52 Des points d’achoppement n’ont pas été évoqués par les bouchers : la proposition d’acheter au poids (...)
  • 53 Des points comparables sont décrits par Alessandro Stanziani dans sa synthèse sur l’émergence de la (...)

29Parallèlement, ils tentent d’organiser la profession52 afin de mieux maîtriser les facteurs influençant le prix des bovins : « le but, c’est de mettre la viande à la portée du consommateur » m’explique un des bouchers syndiqués. L’approvisionnement est aléatoire à cause du manque chronique de bétail, de l’absence de politique de subventions agricoles et de la concurrence des exportations53. Le niveau des revenus de la population est trop bas et le coût des ingrédients de la sauce qui accompagne les céréales (« le prix des condiments ») bien trop élevé :

  • 54 Tous les prix (sauf le pétrole et quelques autres matières stratégiques) ont été libéralisés en 198 (...)

Le prix est libre54 mais nous on sait qu’il y a des difficultés dans le pays, donc on s’adapte aux revenus de la population (...) Nous on sait qu’au-delà d’un certain prix, les clients n’achèteront plus. La viande ne sera pas achetée et on n’aura pas les moyens de la conserver

  • 55 Une étude a montré que les petits commerçants, au bout de la chaîne de production de la viande, son (...)

poursuit-il. Contrairement à l’idée courante que les bouchers seraient des commerçants spéculant sans raison sur le prix de la viande aux dépens de leurs acheteurs (idée qui a également prévalu en France), on voit comment ces artisans peuvent aussi être solidaires de la population qu’ils servent.55

  • 56 À l’échelle agro-industrielle que l’on connaît maintenant en France, la mise sous vide, la congélat (...)

30Les bouchers réfléchissent à la façon de rationaliser leurs achats et proposent de mettre en adéquation les quantités demandées par les clients et celles qu’ils achètent. Ils cherchent ainsi à régler la question cruciale du débit, spécifique du travail avec une matière vivante et fragile (Delavigne 2005 : 83)56, qui leur permettrait de réduire les risques de faillites en chaîne, comme l’explique ce boucher du dibidani :

Le fait qu’il y ait des invendus, ça fait des pertes pour les bouchers et cette perte se transmet aux éleveurs car [dans ce cas, les bouchers ] ne peuvent plus payer les éleveurs et les éleveurs accusent les bouchers d’avoir gaspillé (…) On veut chercher à savoir la quantité qui convient au consommateur et calculer en fonction ce qu’il faut mettre sur le marché

31Ils pensent créer un groupement d’achat pour réduire les intermédiaires :

La perte est [due aux] intermédiaires sinon, si tout s’arrêtait entre nous et l’éleveur, la perte serait moindre. Toi, tu as emmené les vaches du village, tu connais tes dépenses et tu te bases dessus pour faire le prix que tu me donnes et moi, je connais mes dépenses ; donc les dépenses seront maîtrisées si les intermédiaires sont peu nombreux,

poursuit mon interlocuteur, boucher syndicaliste.

32Cette forme d’organisation collective, courante dans le monde ouvrier et agricole, est très originale dans ce milieu professionnel. Elle consiste à remonter la filière en traitant directement avec un éleveur, à se mettre ensemble dans le but de mutualiser les achats et à devenir une force de négociation, ainsi qu’il l’explique :

  • 57 Au moment où j’enquêtais, le syndicat débutait un recensement pour connaître les besoins de chaque (...)

Pour que personne ne soit obligé de chercher les vaches de son côté et d’égorger de son côté et que tout le monde défende son petit bénéfice mais qu’il y ait à tour de rôle un groupe qui s’occupe des achats, le groupe qui connaît les vaches, et l’autre de l’abattage57.

  • 58 Perdre l’habitude d’utiliser, par exemple, les « meilleurs » morceaux pour faire du haché consommé (...)

33Actifs dans des réseaux œuvrant en dehors du syndicat, certains bouchers ont rapporté de France l’idée d’une découpe différenciée de la carcasse pour mieux la valoriser. Pour l’instant, seuls trois types de qualité, correspondant à des prix, sont distingués : la viande sans os, la viande avec os, toutes les deux vendues au kilo et les déchets de viande accompagnés des boyaux, des tissus adipeux, des aponévroses et des esquilles d’os, « pour que la sauce ait le goût de viande », vendus au tas. Si la découpe « française » s’instaurait, ils pourraient satisfaire une nouvelle clientèle et tenir compte de ses goûts m’explique mon interlocuteur58. Ce boucher scolarisé et investi dans plusieurs instances officielles, en fait un combat personnel quand il plaide pour la formation de tous les bouchers :

pour qu’il y ait une reconversion des mentalités, sans ça, le niveau ne va pas s’améliorer (...) La plupart [des bouchers] ne comprend pas que la viande, on doit l’améliorer et à plus forte raison, son entreprise.

Conclusion

34Les savoirs et savoir-faire professionnels se trouvent pris entre demande de reconnaissance et dépossession.

  • 59 Les bouchers français, dont j’ai étudié la recomposition du métier, ont été également dans l’incapa (...)
  • 60 A l’instar des campagnes d’information télévisée sur les risques du sida au moment des enquêtes.

35La course à la « qualité » de la viande ne se repère pas facilement ; elle possède plusieurs facettes, chacune révélant le point de vue particulier des différents acteurs de la filière bouchère, les habitudes locales et, plus généralement les conséquences de la décentralisation en 1991. Le secteur a souffert des restructurations successives suite à sa privatisation. La précarité des infrastructures et du marché de l’approvisionnement rend l’exercice des métiers de la viande quasi impossible. Les bouchers les plus âgés vivent mal la situation actuelle. Ils la ressentent comme la dégradation des services passés et leurs revendications revêtent un caractère pouvant sembler « réactionnaire », au sens propre des références passées qu’ils mobilisent pour agir dans leur quotidien. Le cadre actuel de la profession ne permet pas la valorisation de leur expérience ni la transmission de leurs savoir-faire, voire, les dévalorise59. Les vieux professionnels sont mis sur la touche car les nouveaux consommateurs véhiculent comme le label de la qualité l’image du bon boucher « sain » et jeune60. Il faut maintenant pouvoir répondre aux exigences des classes moyennes et aisées en les approvisionnant en produits aux normes sanitaires occidentales, en plus grande quantité et plus régulièrement. Seules les filières privées parallèles peuvent répondent à cette demande. Elles risquent même d’installer une chaîne du froid réservée aux viandes importées laissant en plan toute possibilité d’intégrer des métiers en mutation. Portées par les bouchers qui revendiquent l’amélioration de leurs conditions de travail du fait de leur situation sociale difficile, ces aspirations naissantes des classes moyennes aisées pourraient/devraient servir de levier pour l’amélioration générale du commerce de la viande sur Bamako et ses quartiers.

36Comme les bouchers que j’ai rencontrés tentent de le faire entendre, la « bonne » viande pour tous ne peut exister sans la remobilisation du secteur, entre autre, par la formation professionnelle, qui leur permettrait de lutter contre leur marginalisation progressive et de jouer leur rôle en terme d’accès des populations à la viande mais également en terme de santé publique. Car la notion de « qualité » permet aussi d’imposer une vision simpliste et dichotomique entre la « tradition » et la « modernité ». Elle peut servir d’« arme » contre les initiatives locales émergentes et permettre la domination d’un hygiénisme qui semble d’autant plus inaccessible qu’inadapté.

  • 61 Sur le modèle que Giuseppe Licitra cherche à faire reconnaître pour les produits issus de la transf (...)

37Pourtant, le cas malien pourrait offrir un contre-exemple alternatif intéressant à une production de viande dans des conditions sanitaires61 qu’il resterait à définir et à mettre en place par un partenariat équitable entre les populations concernées et les professionnels et acteurs de la filière eux- mêmes en la considérant au sein d’un système alimentaire complexe et dans un contexte global éthique et politique de reconnaissance des savoirs et savoir- faire locaux.

Haut de page

Bibliographie

Amselle J.-L., 1969, Rapport de mission sur l’économie marchande au Mali (octobre 1967-juin 1968), Cahiers d’études africaines, vol. 9 N° 34 : 313-317.

Bella A.E., Traore D. B., 2006, Étude des filières bétail/productions animales (viande lait peaux et cuirs) dans la région de Gao, SNV équipe gouvernance locale Gao, 104 pp. 

Bocoum, K., 1993, La situation de l’élevage au Mali. MDR, Bamako (Mali).

Cepia, 2007, Dimensions structurelles de la libéralisation pour l’agriculture et le développent rural, Programme Rural Struc Mali - Phase I.

Cook D., 1998, Analyse de la Filière Élevage USAID Centre agro-entreprise / Mali Sustainable Economic Growth PNAC

Crenn Ch., Delavigne A.-E. et Téchoueyres I., 2010, Migrant food habits when returning home (in Bamako, Mali, and Dakar, Senegal). To be or not to be a model? Anthropology of food « Migrations, alimentations, identifications/différenciations ».

Delavigne A.-E., 2002, A la recherche de la “culture culinaire” danoise au sein de “l’Europe des patrimoine”, in P. Marcilloux Les hommes en Europe, Paris, CTHS : 323-335.

—, 2005, Les abattoirs de la ville d’Arles après la seconde guerre mondiale Etude à partir des archives municipales complétée d’entretiens auprès d’anciens usagers, Rapport ethnologique au Museon Arlaten / Conseil général des Bouches du Rhône, 2005, 135 pp. + annexes.

—, 2007, L’abattoir de Chemillé : un abattoir situé en région d’élevage, Rapport d’étude ethnologique pour la structure muséographique de la communauté de communes de Chemillé, 74 pp. 

—, 2010, La viande ordinaire et l’extra  : le goût contre les normes, Anthropozoologica 45 (1) :173-184.

Dumestre G., 1996, De l’alimentation au Mali, Cahiers d’Études Africaines, 31,4,689-702.

Diakite D. et al., 2000, Situation de la santé et de la nutrition au Mali. Bamako (Mali), Fondation SADAOC, Réseau SADAOC Mali.

Freidberg S., 2007, Supermarkets and imperial knowledge, Cultural geographies,14 (3): 321-342.

Giedon S.,1980 (1948), La mécanisation au pouvoir 1. Les origines, Paris, Denoël/Gonthier, “médiation”

Hubscher R., 1999, Les maîtres des bêtes Les vétérinaires dans la société française (18-20ème siècle), Paris, Ed O. Jacob.

Kassibo B.,2007, La Décentralisation au Mali : État des Lieux, Le bulletin de l’APAD (Association Euro-Africaine pour l’Anthropologie du Changement Social et du Développement) n° 14, « La décentralisation au Mali : état des lieux »

Kone Y. S., 2002, Analyse des déterminants de la demande de viande bovine au Mali, DEA en Politique Économique et Gestion de l’Économie, IDEP, 81 pp. 

Sissoko B. et De Noray M.-L., 1996, Syndicat et Coopérative des bouchers de Bamako. Un devoir de survie économique et sociale, On ne ramasse pas une pierre avec un seul doigt : organisations sociales au Mali, un apport pour la décentralisation, FPH, Centre Djoliba.

Stanziani A., 2005, Histoire de la qualité alimentaire.19-20èmes siècles, Paris, ed. Seuil coll. Liber

Teme B., 1999, Résumé des débats sur le thème : “L’approvisionnement et la Distribution Alimentaires du District de Bamako”, atelier organisé par la Mairie du District Central de Bamako, FAO « Approvisionnement et Distribution Alimentaires des villes » IER Collection « Aliments dans les villes »

Haut de page

Notes

1 « Flambée des prix. Les Maliens, ex-consommateurs de viande », Les échos, Economie, 10 avril 2008 (http://www.malikounda.com/nouvelle_voir.php?idNouvelle=16958)

2 Selon les normes établies par la FAO / OMS de 42 kg par habitant et par (FAO, Annuaire 1989 / Diakité et al. 2000) que nous mentionnons avec toute la réserve due.

3 On serait passé de 20 kg par habitant à l’Indépendance en 1960 (Dumestre, 1996) à 14,17 kg par habitant et par année (OMBEVI, 1979) à 7,68 kg / personne et / an en 1994 selon l’étude "budget consommation" effectuée par la Direction Nationale de la Statistique et de l’Informatique (DNSI / Primature, 1994 cité par Koné, 2002 : 15). Ces chiffres ne tiennent pas compte des abattages familiaux, ni des abattages clandestins.

4 Boubacar Sankaré « Consommation de viande à Bamako : un paradoxe inexplicable » Malijet, 06 juillet 2010.

5 Avec la dévaluation en 1994, les prix ont connu des hausses spectaculaires (supérieures à 75 % entre 1993 et 1996 selon Koné (2002 : 18) et les produits carnés coûtent de plus en plus cher : de 700 Fcfa en 1993, le kilo de viande de bœuf avec os est passé à 1500 Fcfa en 2009 .

6 Cet article est issu d’une présentation au congrès des études africaines en France « Recherches et débats : réinventer l’Afrique ? », du 6 au 8 septembre 2010, à l’Université de Bordeaux / CEAN Panel : « Construction sociale et historique de la notion de « qualité » dans les domaines de la santé, de l’alimentation et de l’éducation en Afrique : Processus, institutions et acteurs » proposé par H. Charton et Ch. Crenn.

7 La recherche a été réalisée en marge d’un terrain sur l’alimentation des migrants et de leur famille, en France et à leur retour à Bamako, dans le cadre d’un financement de l’INPES. Elle s’est déroulée pendant deux séjours successifs de un puis trois mois en 2008 et 2009.

8 Sans tenir compte des éleveurs et des marchands de bétail, partie de la filière sur laquelle existe le plus d’études.

9 J’ai accompagné les bouchers en gros et détaillants, les chevillards, les apprentis, et les abatteurs. Je les ai suivis sur les lieux de vente, les marchés où ils tiennent un stand, sur les points d’approvisionnement et d’abattage sur une aire située hors des portes de la ville, la nuit. J’ai ainsi réalisé des observations in situ, échangeant des informations en français et en bambara avec l’aide d’un traducteur, Sékou Traoré.

10 Les 4 photos qui illustrent l’article ont été réalisées par Anne-Elène Delavigne en 2009 au marché de quartier de Bamako.

11 Dans des hôtels touristiques, des services de restauration et des cantines indigènes.

12 Notamment celles conservées au centre de documentation de la DNPIA à Bamako ou celles disponibles à la DRSV.

13 A ma connaissance peu d’études existent sur la filière. La restructuration des organismes de recherche et d’encadrement dans les années 2000 a privé la recherche de moyens d’action (entretien Koné, IER, février 2009).

14 En 2009, il coûtait 1700 Fcfa le kilo ; le bœuf avec os qui constitue l’ordinaire est plus accessible et était vendu 1500 Fcfa le kilo.

15 Nom bambara pour la fête de tabaski ou ayd-al-kabîr (célébration musulmane du sacrifice d’Ibrahim par l’abattage d’un bélier).

16 Les prénoms des personnes rencontrées sont modifiés afin de garantir l’anonymat.

17 Elle a près de 60 ans. Elle a habité avec son mari à l’étranger alors qu’il faisait partie du petit personnel d’ambassade. Ils vivent aujourd’hui principalement de sa retraite avec sa belle-mère, leur fils et leur belle fille.

18 La volaille compte beaucoup moins que le poisson ou la viande rouge dans le régime alimentaire du Malien moyen (DNSI / Primature, 1994 : Enquêtes Budget Consommation au Mali effectuée en 1988/89 Vol 0 Résultats bruts. Vol 1 Rapport d’Analyse. vol. 2 Synthèse. Bamako Mali cité par Koné 2002).

19 Le nombre n’est pas vraiment connu et aucune statistique n’existe depuis la décentralisation en 1991 qui entraîna la redéfinition des missions de l’OMBEVI, l’organisme qui en avait la charge (Kassibo, 2007). Chaque boucher abattant dispose d’un numéro donné par les abattoirs, il peut travailler successivement à plusieurs endroits ou aires d’abattage et sous un autre numéro. L’Abattoir Frigorifique de Bamako redistribue les numéros qui n’ont pas été utilisés pendant une année. Pour en savoir plus, il faut attendre les résultats du recensement entamé en 2009 par les responsables du syndicat des bouchers.

20 12.000 kg viande par mois en 1999 et 39.075 kg en 2008.

21 Les supermarchés fournissent le personnel travaillant dans les diverses mines maliennes.

22 Interdisant également la commercialisation des femelles, sauf de réforme, alors qu’en France génisses et jeunes vaches donnent la viande de boucherie quotidienne.

23 Leur prix est plus du double (500 000 Fcfa) de celui auquel les chevillards de la filière malienne sont habitués.

24 Les critères de « qualité » qui y sont mis en œuvre ne sont susceptibles d’essaimer que de façon indirecte, par le personnel en contact avec les manières de faire occidentales assumant ensuite un rôle de traducteur. Ainsi de ce chef-cuisinier catholique, que la religion a mis précocement en contact avec des Occidentaux (ou vice-versa). Dans le cadre de son métier, il mène une croisade pour améliorer l’hygiène des bouchers chez qui il se sert, se sentant responsable vis-à-vis des touristes de l’hôtel où il travaille. Une enquête spécifique montrerait s’il s’agit d’une exception.

25 Les premiers habitants y sont arrivés après-guerre ; il n’est desservi par une route goudronnée que depuis la fin des années 1990.

26 On achète 100 ou 200 gr pour 250 ou 500 Fcfa.

27 Bijou, interlocutrice dont il a déjà été question, ne connaît même plus le prix du kilo de la viande sans os (1800 Fcfa). Une grande famille d’une quinzaine de personnes dispose en moyenne, d’après mes observations réalisées en 2009 auprès de plusieurs familles de la classe « moyenne » d’un quartier périphérique de Bamako, de 1500 Fcfa (moins de trois euros) pour acheter les ingrédients (huile, légumes, viande, épices) qui composeront la sauce consommée avec les céréales (riz surtout).

28 C’est-à-dire l’animal abattu puis une fois enlevées la peau, la tête, les pattes et les entrailles.

29 Dans les abattoirs français, au moment de la pesée, on déduit systématiquement 2 % du poids pour rémunérer l’éleveur.

30 Cependant en France, avec l’industrialisation de la boucherie, le critère de poids joue davantage et a pour conséquence une réduction générale des délais de maturation (Delavigne, 2010).

31 Les abats, dont on distingue les entrailles du foie et du cœur, la tête, les pattes et la peau sont vendus et entrent dans une économie de troc servant à rétribuer les ouvriers (par exemple avec la queue) et à donner un supplément au vétérinaire ou aux abatteurs (qui reçoivent les cornes, la bouse et le sang). Tous ces produits partent dans des filières propres et génèrent un grand nombre de petits métiers.

32 Le système français donne la possibilité de faire varier le prix selon les caractéristiques de la carcasse, définies par une nomenclature aujourd’hui européenne.

33 Une classification des animaux et des carcasses telle qu’on la pratique en Europe avait été introduite par l’OMBEVI à partir de 1969 mais a été supprimé, a priori dans les années 1980.

34 Il faut attendre 1951 pour que la Chambre nationale de l’agriculture oblige les abattoirs à s’équiper en installations frigorifiques et les années 1960 pour que cela soit vraiment effectif (Delavigne, 2005).

35 Le directeur de l’AFB précise que les gros ruminants sont tués de 21 heures à 2 heures du matin.

36 Ces dernières sont tenues souvent par des femmes. On y trouve outre un ou deux plats du jour, des sandwiches à la viande hachée que les travailleurs mangent pour le petit déjeuner.

37 En Occident, c’est dans le cadre du traitement industriel de la viande que le frigorifique assure depuis soixante ans la conservation sanitaire d’un produit qui se consomme maturé de 5 à 7 jours en moyenne ; dans le cadre de signes de qualité ou artisanal parfois jusqu’à 3 semaines.

38 L’instauration de la chaîne du froid faciliterait également l’importation au Mali de viande congelée. C’est en effet le facteur ayant permis l’internationalisation qui caractérise le marché actuel des viandes. On peut la faire remonter à 1882, date où le premier wagon frigorifique a été expédié de Chicago à New York permettant de distinguer les zones de production des zones de consommation (Giedon 1980 : 230-266).

39 Cela a également été le cas du Danemark quand ce pays a précocement, dès le 19ème siècle, défini un modèle d’agriculture exportatrice et imposé dès 1906 à ses concurrents européens, et à sa population, des normes de qualité standard pour un produit comme le beurre à destination de la Grande Bretagne (Delavigne 2002).

40 Supermarkets employ codes of standards to assure the uniform safety, quality and ethical content of their food products. These standards represent a form of epistemic knowledge, intended to override the kinds of practical, local knowledge long employed in food production and trade. This form of food governance by standards bears a striking resemblance to other forms of imperial governance” (: 321).

41 De tous les abattages réalisés au Mali, seulement 33,9 % seraient exécutés sous contrôle vétérinaire (Bocoum 1993).

42 J’ai parlé avec un inspecteur d’une aire d’abattage, un vétérinaire des fraudes, un responsable de la direction vétérinaire et une personne représentant les services régionaux.

43 Certains bouchers abatteurs portent encore les cicatrices de leurs passages sur ces zones dangereuses et ceux qui y travaillent ne s’y rendent plus en moto qu’en groupe.

44 Car l’abattage clandestin constitue un manque à gagner pour la profession. Dans les années 1990, le syndicat des bouchers avait ainsi offert des bons d’essence au service chargé de la répression de l’abattage clandestin de la Direction Régionale de l’Elevage, afin que les agents puissent patrouiller plus régulièrement, entre autre collaboration entre service public et organisation professionnelle (Sissoko et de Noray 1996).

45 Les témoignages conservés dans les archives municipales des abattoirs que j’ai pu étudier pour la France (Delavigne 2005 ; 2007) montrent que la normalisation qu’a connu la profession depuis Napoléon III a également généré violences, bagarres et protestations.

46 Ce sont les mots, précis, d’un boucher spécialisé dans le mouton et fier de son accréditation vétérinaire.

47 Dans une société où l’échange monétarisé est généralisé pour de très petites sommes, tournant autour de 1 euro (25, 50, 100 Fcfa), le coût d’une bête semble d’autant plus énorme (150 000- 200 000 milles Fcfa en moyenne au moment de l’enquête).

48 21 intermédiaires ont été recensés sur la filière de Gao (Bella et Traoré 2006). Sur le même marché, les animaux pourraient être achetés et vendus deux ou plusieurs fois par jour (Cook 1998 :16). Négligeant le fait qu’il s’agisse d’un milieu d’interconnaissance, ces études rendent responsables ces intermédiaires d’une « opacité » de la filière.

49 L’abattoir et ses structures de gestion de la filière adjacentes, est mis en place, comme les principaux équipements du pays, à l’indépendance par Modibo Keita. A partir du coup d’État politique « d’ouverture libérale » en 1968 de Moussa Traoré et surtout à partir de 1991 sous l’appellation de « décentralisation » (le transfert de certaines prérogatives de l’État vers les communautés de base) est menée une politique de désengagement institutionnel, conseillée par les institutions financières internationales et appuyée par les partenaires au développement (Kassibo 2007). Les plus vieux bouchers rencontrés ont gardé la mémoire de ce qu’a été la profession (les archives n’ont pas été conservées), faisant sans cesse référence à cette période « d’avant », qu’ils ont connue différente et qui leur permet de mieux comprendre l’état actuel du métier : « Le gouvernement a commencé de se retirer des transports de la viande. Après les abattoirs, les marchés à bétail, tout ça c’est privé » tentera de m’expliquer l’un d’entre eux, actif dans une des organisations professionnelles.

50 Les conflits entre abattoirs et bouchers ne sont pas nouveaux, ni spécifiques du Mali, ils sont fréquents en période de crise de l’approvisionnement de la viande, comme cela a été le cas en 2007.

51 Les problèmes sont connus. Un rapport (Témé 1999) dressait la liste des difficultés à résoudre : vétusté des abattoirs frigorifiques, hygiène déplorable des aires d’abattage, moyens de transport de la viande non appropriés, abattages clandestins trop fréquents.

52 Des points d’achoppement n’ont pas été évoqués par les bouchers : la proposition d’acheter au poids et non plus au jugé ; la dérèglementation de la profession dans le cadre de sa libéralisation en 1989.

53 Des points comparables sont décrits par Alessandro Stanziani dans sa synthèse sur l’émergence de la notion de qualité alimentaire et l’état des lieux qu’il dresse du marché de la viande en France au 19ème siècle (2005 : 195).

54 Tous les prix (sauf le pétrole et quelques autres matières stratégiques) ont été libéralisés en 1989 dans le cadre de « l’ajustement structurel ». Celui de la viande reste cependant homogène sur les marchés de Bamako (tandis que celui des légumes peut varier quotidiennement obligeant les femmes à suivre au jour le jour).

55 Une étude a montré que les petits commerçants, au bout de la chaîne de production de la viande, sont les moins rémunérés de la filière (enquête IER 1997).

56 À l’échelle agro-industrielle que l’on connaît maintenant en France, la mise sous vide, la congélation ou la transformation règle en partie le problème.

57 Au moment où j’enquêtais, le syndicat débutait un recensement pour connaître les besoins de chaque boucher du district.

58 Perdre l’habitude d’utiliser, par exemple, les « meilleurs » morceaux pour faire du haché consommé dans les sandwiches du petit déjeuner et y recourir, comme l’ont appris les bouchers français des meat packers américains, pour les animaux et morceaux de viande sinon difficilement valorisables.

59 Les bouchers français, dont j’ai étudié la recomposition du métier, ont été également dans l’incapacité de faire valoir leur savoir et savoir faire face aux normes sanitaires et à l’industrialisation de la transformation de la viande, processus qui les transforme en simple maillon dans une filière (Delavigne 2010).

60 A l’instar des campagnes d’information télévisée sur les risques du sida au moment des enquêtes.

61 Sur le modèle que Giuseppe Licitra cherche à faire reconnaître pour les produits issus de la transformation laitière par la Food and Drug Administration américaine comme « équivalence à la pasteurisation » dans la maîtrise des micro-organismes pathogènes.

Haut de page

Table des illustrations

Titre Photo.1 Pesée des carcasses par un boucher grossiste, poids consigné par écrit par un apprenti
URL http://africanistes.revues.org/docannexe/image/3726/img-1.png
Fichier image/png, 607k
Titre Photo.2. Chez le boucher grossiste, pesée de la viande pour un boucher détaillant.
URL http://africanistes.revues.org/docannexe/image/3726/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 28k
Titre Photo.3. Un boucher détaillant sur le marché de Bamako.
URL http://africanistes.revues.org/docannexe/image/3726/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 32k
Titre Photo.4. Petite quantité de viande, gras et éclats d’os pesée pour une cliente par un détaillant.
URL http://africanistes.revues.org/docannexe/image/3726/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 29k
Haut de page

Pour citer cet article

Référence papier

Anne-Elène Delavigne, « La ‘bonne’ viande aujourd’hui à Bamako : le marché de la viande entre deux conceptions de la qualité », Journal des africanistes, 81-1 | 2011, 97-117.

Référence électronique

Anne-Elène Delavigne, « La ‘bonne’ viande aujourd’hui à Bamako : le marché de la viande entre deux conceptions de la qualité », Journal des africanistes [En ligne], 81-1 | 2011, mis en ligne le 06 janvier 2016, consulté le 26 septembre 2017. URL : http://africanistes.revues.org/3726

Haut de page

Auteur

Anne-Elène Delavigne

Associée au laboratoire Eco-anthropologie et ethnobiologie UMR 7206 CNRS /MNHN

Haut de page

Droits d’auteur

Société des africanistes

Haut de page
  • Logo Société des africanistes
  • Revues.org